ඔතෙන්ටික් බිරියානි සර්ව් කරන බවට ප්‍රසිද්ධ හොඳ ඉන්දියන් රෙස්ටොරන්ට් 30ක් විතර කොළඹ නගරෙ ඇතුළෙන් ම හොයාගන්න පුළුවන්. කොළඹින් එළියට ගියාමත් මේ ගාණ වැඩි වෙනව මිසක් අඩු නෑ. හැබැයි ඇත්තට ම ඒ පොරොන්දුවෙ හැටියට ඔතෙන්ටික් බිරියානි සර්ව් කරන්නෙ ඒවයින් කීයෙන් කී දෙනෙක් ද? අනික් අතට හොඳ බිරියානි එකක් අපි අඳුනගන්නෙ කොහොමද? හොඳ නැති බිරියානි එකකින් හොඳ බිරියානි එකක් වෙන් කරගන්නෙ කොහොමද?
මේ ප්‍රශ්නවලට උත්තර හොයාගන්න අපි කතා කරන්න හිතුවා, ඉන්දියාවෙ වසර 5ක කාලයක් ගත කරලා නියම බිරියානි හදන කලාව සහ ශිල්පය ඉගෙනගෙන ආපු, කොළඹ බිරියානි විශේෂඥයා වෙන ‘ද බිරියානි රෙස්ටොරන්ට්’ එකේ ආරම්භක රේ ජයසේකර මහත්මයා එක්ක.
ඉතිහාසය
රේ මහත්මයාට අනුව බිරියානිවල ආරම්භය ගැන විවිධ ඉතිහාස කතා රාශියක් තියනවා. ඉන් එකක් අපිව අරං යනවා මෝගල් අධිරාජයා, ශා ජහාන්ගේ කාලයට.
ඡායාරූපය: culturalindia.net
කතාවෙ හැටියට ශා ජහාන්ගේ බිරිඳ මුම්ටාස් මහල්, මෝගල් අධිරාජ්‍යයේ හමුදා බැරැක්ක බලන්න ගියාම දැක්කා ලු සොල්දාදුවන් මන්දපෝෂණයට ලක් වෙලා ඉන්න බව. ඒ නිසා ඔවුන්ට සමබර ආහාරවේලක් සපයන්න ඇය කෝකියන්ට නියෝග කරල තියනවා බත් සමග මස් මිශ්‍ර කරලා අලුත් කෑමක් හදන්න. මේක සැලකිල්ලට ගත්ත කෝකියන්, කහ සහ කුළුබඩු එකතු කරල රසපදම තවදුරටත් වැඩිදියුණු කරමින් ආහාරවේල නිර්මාණය කළා ලු.
තවත් කතාවකට අනුව මොංගෝලියානු අධිරාජයා වන ජෙන්ගීස් ඛාන්ගේ සොල්දාදුවන් බත් සහ මස් මිශ්‍ර කරලා කෑමක් හදන්න පුරුදු වෙලා ඉඳල තියනවා. මොවුන්ට යුද්ධ සඳහා ඉන්දියාව ඇතුළු විවිධ රටවලට යන්න සිදු වුණ විට ඔවුන් ඒ කෑම වට්ටෝරුත් ඒ රටවලට රැගෙන ගියා. සමහරු කියන විදිහට ඉන්දියාවට බිරියානි හඳුන්වාදුන්නේ ටර්කි-මොංගෝලියාව යටත් කරගත් ටයිමුර්.
මීට අමතරව තියන තවත් කතාවක් තමයි ‘ඕං සෝරු’ ගැන තියන කතාව. ඕං සෝරු කියන්නෙ, ක්‍රි.ව. 2 දී පමණ නිතර දකුණු මලබාර් වෙරළ පැත්තට ආපු අරාබි වෙළෙන්දන් හරහා ඉන්දියාවට පැමිණි, එළඟිතෙල්, මස්, සියඹලා, කොත්තමල්ලි, ගම්මිරිස් සහ බේ ලීෆ් මිශ්‍ර කරලා බත්වලින් හදපු කෑමක්.
කොහොම වුණත් බිරියානි කියන වචනෙ හැදෙන්නෙ ‘පිසින්නට පෙර බදින ලද’ කියන තේරුම සහිත ‘Birian’ කියන පර්සියානු වචනෙන්. ඒ නිසා රේ මහත්මයා දැඩිව විශ්වාස කරනවා ලෝකෙට බිරියානි හඳුන්වා දෙන්න ඇත්තේ පර්සියානුවන් බව. මාර වැඩකාරයො ටිකක් තමයි!
බිරියානිවල විශේෂත්වය කොච්චර ද කියන්නෙ, නවාබ්වරු සහ නිසාම්වරු අතින් බිරියානිවල රස ඉන්දියාව පුරා ම පැතිරිලා ගියා ලු. හයිද්‍රාබාද්, මලබාර්, දින්දිගුල්, කල්කටා වගේ එක එක පැතිවල එක එක කුළුබඩු වර්ග පාවිච්චි කරල එක එක විදිහට බිරියානි හදන්න හේතුව ඒකයි.
උදාහරණයක් විදිහට, කල්කටාවට බිරියානි පළමු වරට එනකොට මස් වර්ග සෑහෙන මිල අධිකයි ලු. ඒ නිසා මේ අය මස් වෙනුවට කරියක් බවට පත් කරපු අල පාවිච්චි කරල තියනවා. ඉතිං මේ විදිහට මේ ක්‍රමය සම්ප්‍රදායක් බවට පත් වෙලා අද දක්වා ම සුරැකිලා තියනවා.
මේ වෙද්දි ඉන්දියාව පුරා බිරියානි වර්ග 59ක් තියනවා. අපේ බිරියානි විශේෂඥයාට මේවයින් සෑහෙන ප්‍රමාණයක රස බලන්න හැකියාව ලැබිල තියනව ලු. ඒ අතරින් එයාගෙ ප්‍රියතම වර්ගය තමයි හයිද්‍රාබාද් බිරියානි!
හදන ක්‍රම
“බිරියානි වර්ග 59ක් තිබ්බට හදන ක්‍රම තියෙන්නෙ 3යි!” මෙහෙම කියන්නෙ රේ මහත්මයා. කොළඹ අපිට ‘ඩම්’ කියන වචනෙ සෑහෙන හුරුයි. මොකද ඉන්දියන් කෑම සර්ව් කරන කොළඹ රෙස්ටොරන්ට් වැඩි හරියක් මේ වචනෙ (අව)භාවිත කරනවා. කොහොම වුණත් ඒක බිරියානි හදන ක්‍රම තුනෙන් එකක්. ඒකෙ දි කරන්නෙ බත් ස්ටීම් කරන එක.
මේ තියෙන්නේ ද බිරියානි රෙස්ටොරන්ට් එකේ කච්චි ස්ටයිල් ඩම් චිකන් බිරියානි එක. කච්චි කියන්නෙත් බිරියානි හදන ක්‍රම යටතට එන එක ශිල්ප ක්‍රමයක්. මේකෙ දි කරන්නෙ බත්, කුළුබඩු සහ මස් වෙන වෙන ම උයනවා වෙනුවට එකට උයන එක.
නිවැරදි ප්‍රමාණයට මුදවපු කිරි, දෙහි, එළඟිතෙල්, ගරම් මසාලා සහ අනෙක් කුළුබඩු දාලා, සැර, පැණි රස සහ ඇඹුල් රස සමබර වෙන විදිහට පදම ගන්න එකයි මේකේ අරමුණ. රේ මහත්මයාට අනුව, මේක ලේසි වැඩක් නෙමෙයි. හැබැයි ද බිරියානි රෙස්ටොරන්ට් එකේ අය මේ වැඩේ පටන්ගන්නෙ මුලින් ම වතුර සහ කුළුබඩු මිශ්‍රණෙන්. බත් ටික බාගෙට තැම්බුණාම ඒගොල්ලො කුළුබඩුවල දවටපු මස් ලේයර් එකක් එකතු කරලා පොට් එක පාන්පිටි රොටියකින් වහලා සීල් කරනවා. එතකොට බිරියානි එක ඒ හුමාලෙන් ම ඉදෙනවා වගේ ම සර්ව් කරන්න ලෑස්ති වෙනකන් ම සීල් එක කඩන්නෙත් නෑ.
“හැම වෙලේ ම රයිස් ඇන්ඩ් කරි කන අය විදිහට, පිඟානේ තියන විවිධ ජාති ගලපගෙන මිශ්‍ර කරගෙන කන්න ලාංකිකයො හරි උනන්දුයි. සමහර වෙලාවට බිරියානි එක රහ බලන්න කලින් ඒගොල්ලො කැමතියි නිකං බත් ටිකක් එක්ක චිකන් කෑල්ලක් කාල බලන්න. සමහරු කැමතියි හොදියි රයිටයි එක්ක කාල බලන්න. අපි නිකං බතුයි, සීසන් කරපු බතුයි දෙක ම මිශ්‍ර කරල බිරියානි එක සර්ව් කරන්නෙ ඒකයි. එතකොට ඒගොල්ලො කැමති විදිහකට මිශ්‍ර කරගෙන කන්න පුළුවන්.” තමන්ගෙ රෙස්ටොරන්ට් එකට ශ්‍රී ලාංකික ගතිය එකතු කරන ක්‍රම සහ විධි ගැන රේ මහත්මයා කිව්වෙ එහෙම. චිකන් සහ මට්න් බිරියානි එක්ක බිත්තරයක් සර්ව් කරන එක අනිවාර්යයි කියලත් ඔහු මතක් කළා. හැබැයි ඉන්දියාවෙ නං එහෙම කරන තැන් කීපයයි ලු තියෙන්නෙ.
*ද බිරියානි රෙස්ටොරන්ට් එකේ මට්න් ඩම් පක්කි බිරියානි
බිරියානි හදන ඊළඟ ක්‍රමය තමයි පක්කි. මේකෙ දි බත් සහ මස් වෙන වෙන ම උයල ලේයර්ස් විදිහට තැන්පත් කරනවා. මස් උයන්නෙ කුළුබඩු උපරිම දාල. හැබැයි කරියක් විදිහට නෙමෙයි. ඒ නිසා කුළුබඩු ඔක්කොම මස්වලින් සම්පූර්ණයෙන් ම උකහගන්නවා.
බිරියානි හැදීමේ අන්තිම ක්‍රමය තමයි ස්ටොක් ක්‍රමය. චෙන්නායි සහ දින්දිගුල් ඇතුළු දකුණු ආසියානු කලාපෙ ජනප්‍රිය ම ක්‍රමේ තමයි මේ. ගනකමින් අඩු හොද්දක් එක්ක මස් උයලා, බත් ටික උයන්න ඒකෙ ස්ටොක් එක පාවිච්චි කරන එක තමයි මේකෙ දි කරන්නෙ.
බිරියානි හදන එක ඇයි මෙච්චර අමාරු?
ඉන්දියාවෙ ළඟ ම අසල්වැසියා වුණාට ලංකාවෙ දි ඔතෙන්ටික් බිරියානි හදන එක එච්චර ම ලේසි නැති වැඩක්. මුලින් ම පටන්ගන්න අයට දිග හාල් ඇටය සහිත බාස්මතී හාල් හොයාගන්න එක අමාරු වැඩක්. “හොඳ ම බිරියානි හදන්න පුළුවන් වෙන්නෙ පරණ ම අස්වැන්නෙන් ගත්ත බාස්මතී හාලෙන්. ඒ නිසා ද බිරියානි රෙස්ටොරන්ට් එකේ අපි පාවිච්චි කරන හාල් අඩු ම තරමෙ මාස හතරක් වත් පරණ බවට අපි වග බලා ගන්නවා.” අපිට අහන්න ලැබුණා. “අනික් අතට හොඳ ම එළඟිතෙල්, කුරුඳු සහ කරදමුංගු හොයාගන්න එකත් ලේසි නෑ. බිරියානි එකකට කළු කරදමුංගු දැම්මම තමයි නියම. හැබැයි අවාසනාවකට ලංකාවෙ ඒවා හොයාගන්න අමාරුයි, ලැබුණත් හරි ම ගණන්. ඒවා පාවිච්චි කරොත් බිරියානි එකේ ගාණත් වැඩි කරන්න වෙනවා. අපේ සුපර්මාර්කට්වලින් ගන්න තියන සාමාන්‍ය කුරුඳුවලින් වුණත් නියම කුරුඳුවල සුවඳ එන්නෙ නෑ.”
ඒ ඇරුණම මස්වල මිල ගණනුත් මේකට බලපානවා. විශේෂයෙන් ම මට්න්. “ලංකාවෙ මට්න් මිල අධිකයි වගේ ම ඒවයෙ තියෙන්නෙත් ගනකම් ස්වභාවයක්. ඒ නිසා අපි ඔස්ට්‍රේලියාවෙන් ආනයනය කරන මට්න් පාවිච්චි කරනවා. පුදුමෙකට වගේ ඒවයෙ ගණනුත් අඩුයි, හපන්නත් ලේසියි.”
බිරියානිවල හොඳ නරක තීරණේ කරන්නෙ කොහොමද?
“හොඳ නරක තීරණේ කරද්දි බිරියානිවල රහ විශේෂයි, හැබැයි හදන ශිල්ප ක්‍රමය මත තමයි ඔක්කොම තීරණේ වෙන්නෙ. ස්ටොක් ක්‍රමේට හදපු බිරියානිවල බත් අනික් ක්‍රම දෙකට හදපු බිරියානිවල බත්වලට සාපේක්ෂව ඇලෙන ගතියෙන් වැඩියි. ඩම් සහ පක්කි ක්‍රම දෙකට හදපු බිරියානි සොෆ්ට් වගේ ම බත් ඇට ගතියෙන් වැඩියි. ඒ වගේ ම මේකට දාපු අඩුමකුඩුමත් සැලකිල්ලට ගන්න ඕන. මොකද එක එක බිරියානි හැදෙන්නෙ එක එක පැතිවල ආභාසයෙන්. ඒ නිසා ම ඒවට පාවිච්චි කරන කුළුබඩු මිශ්‍රණ, සුවඳ වර්ග සහ උයන්න පාවිච්චි කරන බඩුභාණ්ඩ වුණත් විවිධයි. මේ සාධක දෙක නියමාකාරයෙන් දන්නව නං, ඒවාට අනුව සුවඳ සහ රස දෙක බලල ඔතෙන්ටික් ද නැද්ද කියල කමෙන්ට් එකක් දෙන්න පුළුවන්.” රේ මහත්මයා විග්‍රහ කළා.
ද බිරියානි රෙස්ටොරන්ට් එකේ තියන ප්‍රණීත ආහාරපාන නිසා බිරියානි සම්බන්ධව රේ මහත්මයාගෙ උනන්දුව පැහැදිලි වෙනවා. හොඳ බිරියානි හොයාගෙන රට වටේ වගේ ම ලෝකෙ වටේ ඇවිදින එකත් ඔහුගෙ ප්‍රියතම කටයුත්තක්. ඒ ගමන්වල දි බිරියානි ගැන අලුත් අලුත් කරුණු ඉගෙනගන්නත්, අලුත් රස වර්ග හොයාගන්නත්, පස්සෙ ඒවා තමන්ගෙ මුළුතැන්ගේ ඇතුළෙ අත්හදා බලන්නත් ඔහු අමතක කරන්නෙ නෑ.
“ද බිරියානි රෙස්ටොරන්ට් එකේ අනාගත සැලසුම් මොනවද?” මේ අපේ අන්තිම ප්‍රශ්නෙ. “අපේ රෙස්ටොරන්ට් එකේ බිරියානි කන්න ම ආමර් ස්ට්‍රීට් එකට එන හැමෝම මගෙන් හැම වෙලේ ම අහන එක ම ප්‍රශ්නෙ තමයි, මීට වඩා හැමෝට ම ගමන් පහසුව සහිත තැනක බ්‍රාන්ච් එකක් ඕපන් කරන්නෙ නැත්තෙ ඇයි කියන එක. මේ වෙද්දි මං ඒ ගැන හිතමින් ඉන්නෙ. ලබන අවුරුද්ද වගේ වෙද්දි බලමු!” ඔහු කිව්වෙ හරි ම උද්‍යෝගෙන් වගේ ම අපේ හිතුත් බලාපොරොත්තුවලින් පුරවමින්.
